Ops/1: Emanuel Ciarleglio, il Maestro del Pratello

Emanuel Ciarleglio è uno chef bolognese che vive da anni a Barcellona. 

Com'è Emanuel Ciarleglio? Bolognese! Se mi dicessero: come sono i bolognesi? Tranquilli, volenterosi, simpatici, attivi, matti, colti. Come Emanuel. Come faccio a sapere come sono i bolognesi? Perché conosco Emanuel. Tutto torna!

No, non generalizzo. Conoscere lui è come conoscere il cuore di una città straordinaria, una terra fatta di sangue antico e vivo al tempo stesso. Perché scrivo ciò?  Perché lui è uno chef strano. Uno chef che cuoce teatro a fuoco lento. Uno chef che impasta uova e letteratura francese. Uno chef che legge dozzine di ricette nuove e libri di ultima uscita. Uno chef che sa come far lievitare la volontà e la fantasia. Uno chef munito di una penna dolce quanto basta.

E proprio dalla sua penna ha sfornato un'idea straordinaria. Riscrivere la propria città con gli occhi del fangen (fanciullo). L'ha fatto in modo felliniano, genuino, ricucendo pezzi di memoria che sarebbe stato un peccato perdere nell'oblio. Ed è così che ho conosciuto Bologna, via del Pratello, la sua gente, le sue storie.

Questo è il suo blog: http://emanuelciarleglio.blogspot.it/
In esso vi è un antipasto del suo libro prossimo all'uscita. E' una sorta di mappa del centro di Bologna, un album storico e sociale di grandi e piccoli personaggi. 
Eccone qualcuno come assaggio:

Osterie e dintorni.

La presenza di un carcere  -e per giunta minorile- in una strada come il Pratello è, secondo me, una contraddizione assoluta, un paradosso emozionale, un ossimoro esistenziale. Sarebbe interessante investigare chi, quando, come e perché decise di mettere un simbolo di prigionia nel mezzo di tanta libertà, come a voler ricordare continuamente alla gente del Pratello che il Potere può toglierti la libertà se non fili dritto, se esci troppo dai ranghi. Per questo è Potere.

    Per fortuna del fandgén che sono stato, a me è riuscito di vivere l’acerba follia dell’infanzia e dell’adolescenza senza mai trovarmi incastrato fra le rigide braccia della Giustizia e del suo Ministero, anche se un paio di motivi ci sarebbero stati. Ma tralasciamo, per il momento.

        Nell’autunno del 1976, come dicevo, scoprii il fascino indiscreto delle osterie. Quell’anno conobbi due persone che ebbero una grande importanza nel mio sviluppo del gusto, più concretamente del gusto enologico: Francesca e Guido Santamaria, fratelli e propietari dell’osteria Margot. I fratelli Santamaria non erano osti per caso ma sinceri amanti dell’enologia italiana, l’unica esistente, per me, nella mia allora limitatissima conoscenza del mondo.

    L’osteria Margot, il cui nome fu ispirato dall’omonimo personaggio di una canzone di Georges Brassens, era di dimensioni veramente minime. Di fatto era appena più grande di un salotto qualsiasi del Pratello; aveva due file di quattro tavolacci di legno ognuna e un corridoio nel mezzo, che permetteva agli avventori di giungere sino al bancone del fondo. La particolarità di Margot, rispetto alle altre osterie, stava nell’orario di apertura: Margot era l’unica osteria di tutto il Pratello cha apriva in orari praticabili da un fandgén. Verso le cinque del pomeriggio, infatti, Guido Santamaria arrivava in bicicletta e alzava la persiana del locale. Poco più tardi si presentava sua sorella Francesca, sempre elegantissima, pettinatissima e profumatissima; un’autentica fuoriclasse nella fauna di osti e ostesse del Pratello.

    Con loro instaurai un rapporto di amicizia, di fiducia e simpatia. Margot stava vicinissimo alla sede di Radio Alice e quasi di fronte al carcere minorile. La prima volta che entrai fu assieme a mio padre e un paio di amici suoi, una sera di quell’autunno del 1976.

Sul tavolo arrivarono una bottiglia di Brunello di Montalcino, annata 1975 e un abbondante cesto di tarallucci all’anice. Il vino lo aveva consigliato Guido, l’oste ancora sconosciuto.

    -Per trentamila lire potete assaggiare la migliore annata degli ultimi quarant’anni di Brunello di Montalcino- ci fece sapere, con un sorriso.

    -Trenta-mila-lire... sono un pacco di soldi!- gli rispose mio padre.

    -Se vi piace il Sangiovese di Toscana, sono le trentamila lire meglio spese della vostra vita- lo rassicurò l’oste.

    -Vabbè, allora facciamo questo investimento- ebbe appena il tempo di dire mio padre, prima che l’oste si allontanasse con un gesto rassicurante, come per dire “lasciate fare a me e non ve ne pentirete”.

    Io non sapevo nemmeno cosa volesse dire Sangiovese di Toscana, ancor meno Brunello di Montalcino, e avevo l’impressione che l’ignoranza enologica di mio padre e i suoi amici fosse possibilmente uguale alla mia. Trentamila lire erano effettivamente un pacco di soldi. Io, che ero un bambino molto fortunato, ricevevo da mio nonno una paga settimanale di mille lire alla settimana. Feci rapidamente i conti e trentamila lire risultarono essere la somma dei miei “stipendi” di sette mesi.

Gli amici di mio padre, invece, non fecero nessun conto, però sembravano attentissimi ed emozionatissimi ad ogni piccolo movimento di Francesca Santamaria, che si aggirava tra i tavoli.

    -Dio boia, ragàz, che scosseria!- proruppe Brunino, il più giovane dei due, in voce bassa.

    -Se la vede Fellini, fa un film solo con lei- gli rispose pulcramente Vito, che studiava al Dams e, a volte, gli piaceva farlo notare.

    Nel frattempo tornò Guido e ci aprì la bottiglia di Sangiovese. Grande stupore mio quando, dietro di lui, apparve Francesca con la cesta di tarallucci e quattro calici. Quattro calici... Vito, Brunino, papà, sono tre, penso io. Il quarto per chi sarà? Con un sorriso l’elegantissima ostessa mi porge il calice. Un po’ stranito guardo mio padre in faccia:

    -È per me, davvero?

    Per tutta risposta mio padre raccoglie la bottiglia dalle mani dell’oste e mi serve un bicchiere.

    -Se a casa del nonno hai bevuto quella porcheria che fa il contadino amico suo, puoi bere anche questo. Un bambino sopravissuto al vino di Borsari merita di conoscere qualcosa di meglio nella vita,  non credi?

    Ci furono risa e voci di incoraggiamento da parte dell’oste e degli amici. Io sorrisi timidamente, orgoglioso di sentirmi accettato in quel piccolo circolo di adulti bevitori; sorrisi e non dissi nulla.

    Poi, quello che seguì, fu il momento più simile ad una esperienza mistica che abbia provato in vita mia. Avevo imparato dai nonni Cesare e Pasquale che il vino va bevuto lentamente, così non ubriaca. Lasciai quindi scivolare delicatamente una minima parte del contenuto del calice nella mia bocca e cominciai istintivamente a rimuovere il vino da una guancia all’altra, perché mi scendesse poco a poco.

Allora ci fu la sorpresa. Cosa stava succedendo là dentro? Più muovevo il vino, più questo sprigionava sapori distinti dentro alla mia bocca; e profumi, che sembravano attraversarmi il palato per riempirmi il naso di un odore simile a quello della pelle dell’uva sputata sulla terra e apassita al sole. Quell’odore si trasformava poi in quello più fresco dell’erba dopo la pioggia, mentre un sapore di legno aderiva al mio palato. Era corteccia d’albero al sole, era un pomeriggio d’estate nei campi, era ceppo nel camino, era la casa del nonno d’inverno.

Allora dimenticai l’alcool, il timore a ubriacarmi, a stare male; quegli aromi così distinti, così cambianti, evocavano momenti della mia piccola vita, mi trasportavano a uno spazio cangiante della memoria.

    Quando il vino scese completamente pensai che quel gioco divertente sarebbe terminato, invece ci furono nuove sorprese. I sapori persistevano sul palato e dalla gola mi risorgeva una sensazione di fuoco. Chiusi gli occhi, allora, e vidi emergere dal nulla un giardino costellato di montagnette di foglie secche fumanti; poi ritrovai sulle mie labbra la sensazione dell’aria espirata nella sciarpa di lana in autunno.

    Riprovai con un secondo sorso, e ci furono nuove sensazioni. Dimenticai subitamente mio padre e il mondo di adulti attorno, e continuai quel gioco a piccolissimi sorsi, fino a scoprire che, solo avvicinando il calice al naso, senza nemmeno bere il liquido rossastro, altri profumi penetravano in me attraverso le narici, sino a occupare la totalità degli interstizi del mio craneo. Com’era possibile che un solo liquido potesse avere tanti aromi? Come poteva un vino risvegliare tante diverse sensazioni? Nella mia immaginazione di fandgén pensai che doveva esserci un trucco, oppure qualcosa di magico o esoterico nel contenuto dei calici; quel vino realmente non aveva nulla a che fare con quello che io avevo bevuto in casa di mio nonno.

    Quando riaprii gli occhi, mio padre mi osservava con preoccupazione.

    -Bèh, non ti avrà fatto male, spero. Mica sarai ubriaco?

    -No, no. Sto bene.- rassicurai mio padre. Poi, ingenuamente gli chiesi:

    -Papà, ma perché qui, a Bologna, i contadini non  fanno il vino come in Toscana?